巧克力事实是什么?上面标的可可含量是什么意

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所属分类:可可制
当你在吃一块香甜的巧克力的,你是否想过你吃的到底是什么?为什么巧克力有这么神奇的香味?巧克力生出来就是这样的味道嘛?甚至有人会认为巧克力和咖啡是源于同一种物质,下
巧克力事实是什么?上面标的可可含量是什么意

巧克力事实是什么?上面标的可可含量是什么意

  当你在吃一块香甜的巧克力的,你是否想过你吃的到底是什么?为什么巧克力有这么神奇的香味?巧克力生出来就是这样的味道嘛?甚至有人会认为巧克力和咖啡是源于同一种物质,下面让我们一步步来看看巧克力到底是怎么做出来的。

  巧克力的原料就是一种荚果中的大颗粒种子,这种植物(可可树)几乎都分布在热带,产量其实也非常的高,豆子和咖啡的制作方法也差不多。可可豆摘下来之后会和果肉一起堆放发酵(很多巧克力专家声称这种发酵过程对巧克力出品的口味有决定性的作用),然后去掉果肉和种皮,干燥至7%的含水量之后送入烤炉烘烤,烤制完成后巧克力的最初原料就准备完毕了。

  当然通常情况下可可豆食用都要通过研磨,早起的美洲土著往往只是用捣锤把它捣碎,当然会吃到很多碎渣,现在的厂商工艺则会把豆子进行长达三天的研磨,通常研磨结束后可可粉的颗粒可以达到0.02到0.03毫米,最极致的hachez公司可以将可可粉研磨到0.018毫米,这个粗细度人的舌头已经完全无法感觉到颗粒了,所以你吃到的巧克力才回如此顺滑。而可可粉和可可脂生产商往往只会进行粗磨,对可可脂进行加压过滤后,得到纯可可脂和粗可可粉,粗可可粉用于烘焙和冲调饮品,而可可脂又被添加到那种很细腻的可可浆里提高可可脂含量以做成块状巧克力。

  你现在拿起一块块状的巧克力是一种想当然的事情,可是你想过么,最初食用巧克力的人,无论是原始的印第安人还是高贵的西班牙国王,他们吃的巧克力,可全都是液体的。从液体到固体,巧克力糖的诞生都伴随了全新的技术

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  最早食用可可豆的美洲土著民族将可可豆的精神兴奋作用夸到了极致,称可可为“神赐的食品“,不过他们吃巧克力的方式估计你未必会喜欢,他们用玉米粉,盐,马铃薯和烘烤过的可可豆捣成泥之后食用。现代的巧克力糖则是欧洲人发明的,它的组成部分换成了三个,可可液块(可可豆直接研磨产物),可可脂(可可榨取的脂肪)和糖。我们也可以认为是将可可豆分离又组合,提高了可可脂含量后,巧克力终于可以利用凝固点较低的脂肪来形成块状的糖果,方便人食用了。所以可以认为你吃的巧克力就是可可脂加上很细的可可粉加糖(黑巧克力)。

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  吃巧克力这种东西当然也有一个鄙视链条。精选手工巧克力著名巧克力(GODIVA什么的)一般品牌巧克力(好时嘉利宝之类的)更普通的品牌,但是当你手拿一刻高贵的GODIVA的时候,你有想过可能你吃的这一颗巧克力的原料和被你鄙视的好时品牌是同一家供应商么?

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  认真的讲,我们真的吃到的像德芙、好时等国外品牌,大多数都属于精细加工商,也就是说他们并不负责由可可生豆到粗磨成浆以及分离的任务。这些任务需要全世界进行拼配严选以及超大型工厂的生产,而这些公司往往并不愿意负担这一大块风险,所以第一选择当然是投靠一个靠谱的大腿生产商(也叫Bean to bar 资质公司),这家企业就是由比利时的嘉利宝公司和法国的可可百利公司合并而成的巧克力世界第一巨无霸百利嘉利宝公司。虽然这么说,不过这家公司更多的服务对象是大型的企业和烘焙厂商,所以你在市面上是不太能见到这个牌子的巧克力的。

  当然了世界上除了巨无霸之外还有一些诸如日本明治,法国法芙娜等等生产厂。他们各自生产的产品也都有自己独特的特点用以对抗这种超大型企业的吞并。、

巧克力事实是什么?上面标的可可含量是什么意

  当我们拿到一块巧克力的时候,总是能看到上面写的有各种各样的百分比,这种百分比到底说的是什么呢?

  这个百分比的学名叫可可固形物百分比,意思就是你吃的这一块巧克力中有多少原料是真正源自可可豆的,能进入这个百分比的只有三种原料:可可液块(又叫可可浆),可可脂,可可粉。也就是说抛去这三样之外巧克力其他成分都是杂质或者调味品,当你吃一块70%可可含量的黑巧克力的时候,里面就含有70%的可可成分和29%的糖,其他1%往往是一些添加剂和其他香味剂成分。但是这种算法只适用于黑巧克力,牛奶巧克力除了糖之外还有极细的奶粉和乳脂,而白巧克力甚至都不太能叫做巧克力,因为里面完全不含有可可粉的成分,只是有可可脂乳脂和奶粉组成的。

  当然了,100%的巧克力是真的纯巧克力,连糖都没有,吃起来又酸又苦,并不是很多人能适应得了的。

  前一段时间非常流行一种说法说黑巧克力吃了不用担心,不仅不会增肥还会减肥。很可惜的是,这种说法真的只是一种谣言。

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  从巧克力的组成原料来看,巧克力简直就是一大坨拌了糖的油,说它能减肥,估计应该是天方夜谈,那为什么还是有那么多人认为巧克力能减肥呢?这源于一个名叫 Johannes Bohannon的记者兼分子生物学博士。他为了证明期刊杂志和媒体都非常容易被骗,也从不检验论文实验来源,于是就编造了一篇论文,随便找了20多个人做了个极不严谨的实验,便宣称自己找到了巧克力可以减肥的证据,并散步到媒体当中,至于为什么选择巧克力而不是别的,据他讲完全是因为巧合。在持续发酵了一年之后,他在网站上发表了一篇文章,把来龙去脉都说清楚了,包括如何炮制出这篇论文,如何混入期刊,忽悠记者等等。当然,这篇文章的宣传远没有他的假论文来的广,所以他自己也掉入了这种炮制谣言的怪圈里,好心办坏事的成了名造谣者。