起初斟酌一下手冲的题目

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所属分类:咖啡
意式浓缩的问题,基本上解决得差不多了,由于器材限制,也无非就是在浓郁香气+body感、但苦味甚浓以及平淡如水之间进行抉择而已。 通过对手冲、法压、意式的分析,我认为,咖啡
起初斟酌一下手冲的题目

起初斟酌一下手冲的题目

  意式浓缩的问题,基本上解决得差不多了,由于器材限制,也无非就是在浓郁香气+body感、但苦味甚浓以及平淡如水之间进行抉择而已。

  通过对手冲、法压、意式的分析,我认为,咖啡的制作问题,主要就是解决萃取问题。

  因为上述这几种制作方法,无一例外都是通过萃取方式获得咖啡的芳香及口感成分,萃取的好与坏,直接决定了这杯咖啡的成败。当然,液体的浓度,也是影响口感的一个方面,这个的话,意式是强项,意式在这个方面具有相当大的发挥空间。

  目前在测分子烘焙的豆子,当然这不是广告,因为每家的豆子都不一样,所以与其跨店分析,还不在一家先试试了再说,毕竟,是同一个锅里出来的,品质上原则 来说,大差不差。

  分子烘焙的豆子,还是比较新鲜的,不论是意工拼配的甜言,还是丁丁水洗耶加,打成粉之后,水冲下去,都是会迅速形成大蘑菇,说明里面的CO2很充足,豆子的新鲜度没有问题,crema也是非常的丰富。

  今天还是1:16的水粉比,匿名2调整了,改为1圈5格半,比之前紧了近2格。出来的粉要细一点点。水流通过时的速度下降比较明显。

  从这里也能看出,手冲时的萃取方式,原则上与意式是一致的,只不过意式是在高压之下,缩短了这个过程,实现了快速萃取,而且将这些咖啡液,集中在了只有手冲的1/10的溶剂中,所以称之为浓缩。但其实,意式的萃取率很低,大约只有14%不到,如果焖蒸环节没处理好,说不定会更低。所以,意式对豆子的浪费程度,是非常惊人的。一般来说,做完一杯意式后,如果你不介意,再加等量的水,还能再挤一杯味道还不错的半浓缩意式,只是crema就少得可怜了,好处就是不苦了。

  回到手冲上,通过模仿Scotte Roe大神的二段式冲泡法,流程上面思路清晰了许多,操作起来也颇为无脑。但有个情况却是我始料未及的,就是分子烘焙家的豆子太新鲜,所以加了份量三倍的水,仍然是直接吸成了一坨粉团···是的,全被 吸干了。太出乎我的意料了。然后就要开始思考,是粉多了加水,还是索性就这样吧??

  我当时的选择是“就这样吧”,结论是应该继续加水,直到表面湿润,且无水流下渗为止。这里提供给各位参考一下。因为有些家的豆子,不新鲜,不要说三倍水,二倍水下去,也能给你整成个洼地···所以这里面就要根据豆子的情况灵活调整,不可拘泥!

  这里面为什么说我的选择错误了呢?正因为焖蒸环节的水没有吸到够,所以最终出品的液体,味道不能说没有,但是很淡,入口是有点圆润的感觉,但它没有味道。直到液体完全冷却,能闻到焦糖甜感。说明袋上的风味描述完全正确。萃取过程出了问题所致的。

  所以到这里,也跟开篇所提及的内容所呼应:焖蒸才是咖啡制作的灵魂所在,一定要重视这个环节。在许多环节并没有太大问题的前提下,焖蒸的好坏直接决定风味及body感的表现。如果一杯咖啡,喝上去清汤寡水,那基本上证明焖蒸环节失败。如果是酸苦各异,也同样是焖蒸环节失败。如果喝上去口感风味俱佳,回味无穷,证明焖蒸环节非常棒,当然有一款好豆子、好磨,也是极有可能的,但由于焖蒸环节是瓶颈,所以极有可能是焖蒸做得漂亮 。

  所以,也许不一定要有一款非常牛逼的豆子,也不一定要有大几万的专业磨,只要这些装备都说得过去了,那么焖蒸环节的处理,直接决定最终出品的质量。

  二段式的第二段其实没有大不了的,就是一次性把水注满,然后拿个小勺子把边上没有散出的粉挑起来,让它们充分萃取,防止萃取不均匀。

  V60的流速是非常快的,而蛋糕杯的流速是相对慢的。这是他们各自的优点,也是缺点。

  正因为V60流速快,所以,在高速流动时,能够提升萃取效率。但也正常因为流速过快,手脚 不轻灵的小伙伴很容易把握不好,要么是注水过大,导致过萃并且浓度过低,极有可能出品淡淡的酸苦型咖啡,要么是害怕水一下走完,注水过紧,导致过萃。然后再去追求各种手法。

  所以,手脚不轻灵的小伙伴,我觉得还是考虑下蛋糕杯吧,比较流得慢,你们有足够的时间去思考下人生,V60可不会等人的,说走就走。喜欢口感锐利的小伙伴考虑下V60,这玩意儿的萃取效率确实要高不少,在《精品咖啡学》里有专门一节去讨论V60的萃取效率这个问题的。

  而且,我一直在考虑的一个问题是,不同的人,对味道反应和观点,是非常不同的。像有的咖啡爱好者,当然也成了咖啡博主,用法压做了一杯瑰夏,滤完后,咣当,往里里面兑一超大一杯奶···我想说,那你还泡个锤子的法压啊????完事后,她还在下面表示,哇,好香,好甜好浓!

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