中邦酒的品种和定名

  • A+
所属分类:酒类
中国酒的种类和命名_军事/政治_人文社科_专业资料。第三章 中国酒的种类和命名 第一节 中国酒的类别划分及国家名酒 第二节 中国白酒 第三节 中国黄酒 第四节 中国果酒 第五节 中国
中邦酒的品种和定名

中邦酒的品种和定名

  中国酒的种类和命名_军事/政治_人文社科_专业资料。第三章 中国酒的种类和命名 第一节 中国酒的类别划分及国家名酒 第二节 中国白酒 第三节 中国黄酒 第四节 中国果酒 第五节 中国露酒 (续) 第一节 中国酒的类别划分及国家名酒 一、中国酒的分类

  第三章 中国酒的种类和命名 第一节 中国酒的类别划分及国家名酒 第二节 中国白酒 第三节 中国黄酒 第四节 中国果酒 第五节 中国露酒 (续) 第一节 中国酒的类别划分及国家名酒 一、中国酒的分类 二、中国酒的命名和雅号 三、现代中国酒的国家名酒 一、中国酒的分类 1、中国酒的习惯分类方法 2、中国酒在酿造方法及特性上的分类 1、中国酒的习惯分类方法 酿造方法和酒的 特性、酒度、原 材料、产地、名 胜、名人、典故 、色泽、用曲、 添加剂等。 ? 中国酒由于生产历史悠久,生产原料多样, 生产技术繁杂等多种因素,酒的种类众多, 分类方法各色各样。 ? 在大的类别上,中国酒除了传统上占统治 地位的黄酒类和曲酒类之外,还有各种类 型的其它传统酒类。 果酒类、药酒类、乳酒 类以及近代受国外影响 发展起来的葡萄酒类、 啤酒类和洋酒类等。 2、中国酒在酿造方法及特性上的分类 中国酒根据学术界大多数人的认同,与世界其它国 家的酒类情况同样,可按照酿造方法和酒的特性 进行基本的分类,一般可划分为发酵酒、蒸馏酒、 配制酒三大类别。 ? 发酵酒 ? 蒸馏酒 ? 配制酒 发酵酒 ? 发酵酒是指酿酒原料被微生物糖化发酵或直接 发酵后,利用压榨或过滤的方式获取酒液,经 储存调配后所制得的饮料酒。发酵酒的酒精度 数相对较低,一般为3-18%左右。 ? 酒中除酒精之外,富含糖、氨基酸、多肽、有 机酸、维生素、核酸和矿物质等营养物质。 ? 发酵酒的主要类别包括黄酒类、啤酒类、葡萄 酒类、果酒类等,产量占酒类总量的70%。 蒸馏酒 ? 蒸馏酒是指酿酒原料被微生物糖化发酵或直接发 酵后,利用蒸馏的方式获取酒液,经储存勾兑后 所制得的饮料酒,酒精度数相对较高,最高为 62%左右,低度白酒为28-38%。 ? 酒中除酒精之外,其它成分均为易挥发的醇、醛、 酸、酯等呈香、呈味组分,几乎不含人体必需的 营养成分。 ? 蒸馏酒包括中国白酒的全部类别,如大曲酒类、 小曲酒类、麸曲酒类、新型白酒类,以及中国洋 酒,如白兰地类、威士忌类、伏特加类等。 中国的蒸馏酒 配制酒 ? 配制酒是指利用发酵酒或蒸馏酒或食用酒精作为 基酒,直接配以多种动植物汁液或食品添加剂, 或用多种动植物药材在基酒中经浸泡、蒸煮、蒸 馏等方式制得的饮料酒。 ? 酒精度数相对较高,一般为18-38%左右,是风味、 营养、疗效强化的酒类。 ? 配制酒包括中国露酒的全部,如营养保健酒类、 饮用药酒类,以及各种调配酒,如鸡尾酒类等。 二、中国酒的命名和雅号 1、中国酒的习惯命名法 2、中国酒的别名及雅号 1、中国酒的习惯命名法 ? 产地命名 如新丰酒、兰陵美酒 、剑南春、建章酒、 金华酒、绍兴酒、西 凤酒、茅台酒、泸州 大曲、汾酒、京口酒 等; ? 酿造方法和贮器命名 ? 牌号命名 如梨花春、郫筒酒 、加饭酒、女儿红 、状元红等; 如杜康、文君、麻姑 、董酒、张裕金奖白 兰地、古井酒、玉液 春等。 2、中国酒的别名及雅号 ? 黄流 出于《诗·大雅·旱麓》中“瑟彼玉瓒,黄流在中” ,指杯中物, 与民间骂人 “灌黄汤”同样。 ? 黄娇 出于宋人诗“加餐宜白粲,取醉喜黄娇”。与黄流相联系而更 隐晦,娇是取其媚人之意。 ? 欢伯 唐人诗中常见,武瓘“隔巷闻欢伯、不招客自来”。汉代焦延 寿《易林·坎说》 “酒为欢伯,除忧来乐”。宋代苏轼称酒为“扫愁 帚”、“钓诗钩” 。 ? 蚁、蛆 古代酿酒,没有榨煮过程,过滤不净,便有米粒、碎渣浮在 酒面,如蚁和蛆。 ? 曲秀才、曲道士、曲居士 因唐代《开天传信录》及 《集异录》中的 神话故事,诗人黄庭坚 “万事尽还曲居士”,陆游 “孤寂惟寻曲道 士”等诗句,历代吟咏不绝。 ? 般若汤 出于《释天会要》。据《东坡志林》载 “僧谓酒为‘般若 汤’、鱼为‘水栓花’,鸡为‘钻篱菜’。” ? 圣人、贤人 源自《三国志·魏书·徐邈传》和《异苑》故事。 嗜酒的 人把清酒叫做‘圣人’,浊酒叫做‘贤人’。 ? 青州从事,平原督邮 出于《世说新语》,好酒称为“青州从事”, 劣酒称为“平原督邮”。宋代苏轼贬官惠州时,有诗云:“岂意青州 六从事,化为乌有一先生。” 三、现代中国酒的国家名酒 1、历届国家评酒会议 2、历届国家名酒 1、历届国家评酒会议 ? 第一次,1952年,北京,中国专卖实业公司主持, 评出 八种(白酒4,黄酒1,葡萄酒3)。 ? 第二次,1963年,北京,轻工业部主持,评出国家级名 酒十八种(白酒8,黄酒2,啤酒1,葡萄酒6,露酒1)。 ? 第三次,1979年,大连,轻工业部主持,评出18种国家 名酒。 ? 第四次,1984年,太原,中国食品协会主持,评出国家 名酒28种。 ? 第五次,1989年,合肥市,从白酒中评出17种国家名酒。 其它酒类未评。 2、历届国家名酒 ? 中国白酒 ? 中国黄酒 ? 中国啤酒 ? 中国葡萄酒 ? 中国果露酒 历届国家名酒表(白酒) 企业名称 注册商标 贵州茅台酒厂 飞天牌、贵州牌 杏花村汾酒总公司 古井亭、长城牌 泸州曲酒厂 泸州牌 西凤酒厂 西凤牌 五粮液酒厂 五粮液牌 毫州古井酒厂 古井牌 成都全兴酒厂 全兴牌 遵义董酒厂 董牌 产品名称 茅台酒 汾酒 泸州老窖 西凤酒 五粮液酒 古井贡酒 全兴大曲酒 董酒 香型 届次 酱香 ①②③④⑤ 清香 ①②③④⑤ 浓香 ①②③④⑤ 其它香 ①② ④⑤ 浓香 ②③④⑤ 浓香 ②③④⑤ 浓香 ② ④⑤ 其它香 ②③④⑤ 历届国家名酒续表(白酒) 绵竹剑南春酒厂 洋河酒厂 双沟酒厂 武汉市酒厂 古蔺郎酒厂 常德武陵酒厂 宝丰酒厂 鹿邑宋河酒厂 射洪沱牌酒厂 剑南春牌 羊禾牌、洋河牌 双沟牌 黄鹤楼牌 郎泉牌 武陵牌 宝丰牌 宋河牌 沱牌 剑南春酒 浓香 洋河大曲 浓香 双沟大曲、特液 浓香 黄鹤楼酒 浓香 郎酒 酱香 武陵酒 酱香 宝丰酒 清香 宋河粮液 浓香 沱牌曲酒 浓香 ③④⑤ ③④⑤ ④⑤ ④⑤ ④⑤ ⑤ ⑤ ⑤ ⑤ 历届国家名酒(黄酒) 企业名称 绍兴酿酒公司 福建龙岩酒厂 注册商标 鉴湖牌 新罗泉牌 产品名称 鉴湖长春酒,加饭酒 龙岩沉缸酒 届次 ①②③④ ②③④ 黄酒 历届国家名酒(啤酒) 企业名称 青岛啤酒厂 北京啤酒厂 注册商标 产品名称 栈桥牌、青岛牌 青岛啤酒 丰收牌 北京特制啤酒 上海啤酒厂 天鹅牌 上海特制啤酒 届次 ②③④ ④ ④ 历届国家名酒(葡萄酒) 企业名称 注册商标 烟台张裕葡萄酿酒公司 葵花牌 烟台张裕葡萄酿酒公司 葵花牌 烟台张裕葡萄酿酒公司 葵花牌 青岛葡萄酒厂 葵花牌 北京酿酒厂东郊葡萄酒厂 夜光杯牌 北京酿酒厂东郊葡萄酒厂 夜光杯牌 河北沙城酒厂 长城牌 民权葡萄酒厂 长城牌 天津中法葡萄酒公司 王朝牌 产品名称 类型 届次 红葡萄酒 甜 ①②③④ 金奖白兰地 ①②③ 味美思 ①②③④ 白葡萄酒 甜 ② 中国红葡萄酒 ②③④ 特制白兰地 ② 沙城白葡萄酒 干 ③④ 民权白葡萄酒 干 ③ 半干白葡萄酒 ④ 历届国家名酒(果露酒) 企业名称 杏花花汾酒厂 园林青酒厂 注册商标 古井亭牌,长城牌 园林青牌 产品名称 竹叶青 园林青酒 届次 ②③④ ④ 中国名酒大观 第二节 中国白酒 一、中国白酒的基本概念 二、中国白酒的分类方法 一、中国白酒的基本概念 白酒的 1、别名 2、制法原理 3、分类地位 4、定义 1、白酒的别名 白酒,亦称烧酒、高粱酒、白干酒。称白酒, 是因为其酒无色;称高粱酒,是因为其主要 原料为高粱;称白干酒,是因为不掺水;称 烧酒,是因为制酒过程要将被发酵的原料入 甑加热蒸馏而出。新中国成立后,用白酒这 一名称代替了以前所使用的“烧酒”或“高 梁酒”等名称。 2、白酒的制法原理 传统白酒生产是固态发酵,在发酵过程中,产生 的酒精气体包埋在固态酒醅空穴中以及溶解在原 材料的吸附水中,由于酵母菌在高浓度酒精下受 抑制,液体中的酒精浓度一般不会超过20%。 酒精成分由于具有挥发性,可以采用蒸馏器集中 回收。酒液及酒醅中的不同物质,其挥发性不同, 酒精(乙醇)是易挥发成分容易被蒸馏出来,蒸 馏出来的酒汽中酒精含量较高,酒汽经冷凝,收 集,就成为浓度约为65-70%v/v的蒸馏酒。 3、白酒的分类地位 中国白酒属于蒸馏酒类,是世界著名的六大 蒸馏酒之一。由于中国白酒在工艺上比其它 几大蒸馏酒(白兰地、威士忌、伏特加、金 酒、老姆酒)及各国的蒸馏酒都要复杂,而 且酿酒原料多种多样,酿造方法也各有特色, 酒的香气特征各有千秋,故白酒种类很多。 4、白酒的定义 按最新国家标准,蒸馏酒分中国白酒和其它蒸馏酒。 中国白酒的定义:以曲类、酒母为糖化发酵剂,利 用淀粉质(糖质)原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸 馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。如大曲酒、 小曲酒、麸曲酒等。 其它蒸馏酒的定义:以谷物、薯类、葡萄及其它水 果为原料,经发酵、蒸馏酿制而成的、高酒精度 (含酒精18~40%)的酒。如白兰地、威士忌、伏特 加、金酒、老姆酒等。 二、中国白酒的分类方法 中国白酒的种类划分方法很多,现代常常按所用酒曲和 主要工艺从总的方面将白酒分为固态法白酒、固液结合 法白酒和液态法白酒三类。同时,根据习惯,也采用其 它的一些分类方式。 1、根据生产原材料的分类 2、根据生产工艺的分类 3、根据曲药发酵剂的分类 4、根据产品香型的分类 5、根据酒质的分类 6、根据酒度高低的分类 7、根据酒糟利用的分类 1、根据生产原料对白酒的分类 1)粮谷酒 高粱酒、玉米酒、麦烧酒、米酒、苕酒、青稞酒等; 2)果蔬类 葡萄酒、柑桔酒、猕猴桃酒、杨梅酒、南瓜酒等; 3)奶类 马奶酒、羊奶酒等 2、根据生产工艺对白酒的分类 1)固态法白酒 2)固液结合法白酒 3)液态发酵法白酒 ? ? ? 固态法白酒 这种酒是以高粱等粮谷类为原料,大曲、小曲、麸 曲为糖化发酵剂,原料在固态条件下同时糖化和发 酵,而后蒸馏制成白酒,包括各种传统的大曲酒、 高粱小曲酒、麸曲酒等。 固液结合法白酒 半固、半液发酵法白酒:这种酒是以大米为原料, 小曲为糖化发酵剂,先在固态条件下糖化,再于半 固态、半液态下发酵,而后蒸馏制成的白酒,其典 型代表是桂林三花酒。 串香白酒:这种白酒采用串香工艺制成,其代表有: 四川沱牌酒等。包括香精串蒸法白酒,此酒在香醅 中加入香精后串蒸而得。 勾兑白酒:这种酒是将固态法白酒(不少于10%)与 液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的 白酒。 液态发酵法白酒 “一步法”白酒:生产工艺类似于酒精生产,但在 工艺上吸取了白酒的一些传统工艺,酒质一般较为 淡泊;有的工艺采用生香酵母加以弥补。 调香白酒:是以食用酒精为酒基,用食用香精及特 制的调香白酒经调配而成。 3、根据曲药发酵剂的分类 1)大曲酒 2)小曲酒 ? ? 3)麸曲酒 ? 2)混曲法白酒 ? 3)其他糖化发酵剂法白酒 ? 大曲酒 以大曲为糖化发酵剂,大曲的原料主要是小麦、大 麦,加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高 温曲和超高温曲。一般是固态发酵,大曲酒所酿的 酒质量较好,多数名优酒均以大曲酿成。 小曲酒 以小曲为糖化发酵剂,小曲的原料主要为稻米, 多采用半固态发酵,南方的白酒多是小曲酒。 麸曲酒 解放后在烟台操作法的基础上发展起来的,分别以 纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂, 发酵时间较短,由于生产成本较低,为多数酒厂所 采用,此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。 混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所酿成的白酒。可以是高档 酒,但大多是一般白酒。 其他糖化发酵剂白酒 以糖化酶为糖化剂,加酿酒活性干酵母(或生香酵 母)发酵酿制而成的白酒。一般为丢糟发酵白酒。 4、根据产品香型对白酒的分类 按酒的主体香气成分的特征及风格分类,在国家级评酒 中,往往按这种方法对酒进行归类。 1)酱香型白酒 ? 2)浓香型白酒 ? 3)清香型白酒 ? 2)米香型白酒 ? 3)其他香型白酒 ? 酱香型白酒 也称为酱香型大曲酒,以茅台酒为代表。酱香柔润 为其主要特点。发酵工艺最为复杂。所用的大曲多 为超高温酒曲。 浓香型白酒 也称为泸香型大曲酒,以泸州老窖特曲、五粮液、 洋河大曲等酒为代表,以浓香甘爽为特点,发酵原 料是多种原料,以高梁为主,发酵采用混蒸续渣工 艺。发酵采用陈年老窖,也有人工培养的老窖。在 名优酒中,浓香型白酒的产量最大。四川,江苏等 地的酒厂所产的酒均是这种类型。 清香型白酒 以汾酒为代表,其特点是清香纯正,采用清蒸清渣 发酵工艺,发酵采用地缸。 米香型白酒 以桂林三花酒为代表,特点是米香纯 正,以大米为原料,小曲为糖化剂。 其他香型白酒 这类酒的主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等,香 型各有特征,这些酒的酿造工艺采用浓香型,酱香 型,或汾香型白酒的一些工艺,有的酒的蒸馏工艺 也采用串香法。 5、根据酒质对白酒的分类 1)国家名酒 2)国家优质酒 3)部省名优酒 4)一般白酒 ? ? ? ? 国家名酒 也称为国家金质酒,国家评定的质量最高的酒,白 酒的国家级评比,共进行过5次。茅台酒、 汾酒、 泸州老窖、五粮液等大曲酒在历次国家评酒会上都 被评为名酒。四川的国家金质酒有六朵金花,数量 在全国最多。 国家级优质酒 也称为国家银质酒,国家级优质酒的评比与名酒的 评比同时进行。四川的国家优质酒数量在全国最多。 部省名优酒 各省,各部(轻工部、商业部、农业部等)评比的名优酒。 一般白酒 占酒产量的大多数,价格低廉,为百姓所接受。有 的质量也不错,如众多小厂生产的固态法小曲酒、 麸曲酒等,在大厂一般白酒多是用液态法生产。 6、根据酒度高低对白酒的分类 1)高度白酒 这是我国传统生产方法所形成的白酒,酒度 在41度以上,多在55度以上,一般不超过65 度。 2)低度白酒 采用了降度工艺,酒度一般在38度。也有的 20多度。 7、根据酒糟利用对白酒的分类 1)丢糟发酵酒 固体发酵白酒糟,不加粮食,仅加糖化发酵剂再发酵、 蒸馏而得的低质酒,味冲、有刺激性,常与其它酒勾 兑后使用; 2)浸糟发酵酒 酿造酒的滤渣,经水浸泡、发酵、蒸馏而得的低档酒, 味清淡,有糟香味; 3)废糟液再发酵酒 半固态或液态发酵、蒸馏后的废糟液,加入粮食和 糖化发酵剂再发酵、蒸馏而得的新型酒,香味浓郁, 有糟液香味。 第三节 中国黄酒 一、中国黄酒的基本概念 二、中国黄酒的分类方法 一、中国黄酒的基本概念 1、黄酒的分类地位 2、黄酒名称的由来 3、黄酒的国家定义 1、黄酒的分类地位 黄酒是中华民族 独创的最古老的 一种酒,也称米 酒、老酒,属于 酿造酒,酒度 15-16%v/v 。酿 酒技术独树一帜, 成为东方酿造酒 的典型代表和楷 模。 中国黄酒 世界三大酿造酒 当代黄酒是谷物 酿造酒的统称, 粮食酿造酒都归 于黄酒类。包括 民间对本地酿造、 本地销售的传统 酒,如江西水酒, 陕西稠酒,西藏 青稞酒等。 葡萄酒 啤酒 2、黄酒名称的由来 酒的颜色的形成: 褐色 煮酒或贮藏过程中, 酒中糖份与氨基酸形 成美拉德反应;也有 加入焦糖制成的色素 (糖色),以加深其 颜色;另外,使用红 发酵酒 曲酿酒,以及使用有 色的稻米,也能使酒 产生不同的颜色。 酒色 工艺 橙色 压榨酒 现存最古老黄酒的实物(一) 1974年在河北省中山县发掘出的战国时代晚期中山王墓 中的样品。 墓的东库里存有铜扁壶装的酒液,西库中存有圆铜壶装 的酒液。由于铜壶均采用子母咬合的紧密壶盖,故酒液 得以保存下来。 打开铜壶,可闻到明显的酒香;酒液中含大量沉淀物, 酒呈浅蓝色,是铜盐所致,经化验,酒液含有少量酒精, 沉淀物中含氮量很高,无酒石酸盐存在,故可推定,该 酒既不可能是蒸馏酒,也不是果酒,而是黄酒的原型。 现存最古老黄酒的实物(二) 2003年在陕西省西安市北郊西汉墓葬中挖掘出的样品。 墓室出土玉片101件,侧室出土2件铜锺和15件青铜器。一件青 铜锺腹部破裂空无一物;另一件青铜锺导引出52斤西汉美酒。 经测定,乙醇含量0.10%;尚含有正 丙醇、异丁醇、异戊醇等微量香味组 分;铜含量达到1800毫克以及含有其 他一些重金属离子,酒液呈绿色。 3、黄酒的定义 黄酒比较准确的定义是,以稻米、黍米、小米、玉 米、小麦等为原料,以曲类及酒母等为糖化发酵剂, 经蒸煮、糖化发酵、储存、调配、过滤、装瓶、杀 菌等工序制作而成的酿造酒,其酒度一般为1516%v/v,糖度以发酵程度不同而异;其具有历史悠 久、品种繁多、营养丰富、用途广泛且饮法多样, 以糯米类黄酒为典型代表,有绍兴元红酒、绍兴加 饭酒、绍兴善酿酒、福建新罗泉牌沉缸酒等传统著 名品牌。 二、中国黄酒的分类方法 黄酒的种类繁多,经过数千年的发展,黄酒家族的成员 不断扩大,品种琳琅满目,酒的名称更是丰富多彩。现 代主要按黄酒中所含的糖份来分,但由于传统习惯的原 因,也有很多其它的分类方法同时使用。 1、根据原材料的分类 2、根据酒母的分类 3、根据曲药发酵剂的分类 4、根据产品糖分含量的分类 5、根据用途的分类 6、根据产地的分类 7、根据外观状态的分类 8、根据酿造方法的分类 1、根据原材料的分类 就是按生产酒的原料而进行的分类, 如糯米酒,黑米酒、玉米黄酒、粟米酒、青稞酒等; 2、根据酒母的分类 黄酒生产中使用的酒母分淋饭酒母和非淋饭酒母 (纯种酒母)两种 利用小曲中的根霉 和毛霉产生乳酸提 供酸性环境 直接添加乳酸 以保证较低的 酸度和风味 3、根据曲药发酵剂的分类 按酿酒用曲的种类来分,如小曲黄酒,生麦 曲黄酒,熟麦曲黄酒,纯种曲黄酒,红曲黄 酒,黄衣红曲黄酒,乌衣红曲黄酒。 4、根据产品糖分含量的分类 现代常用的分类方法。 干型黄酒,以“绍兴元红酒”为典型代表,含糖1%以下; 半干型黄酒,以“花雕酒”为典型代表,包括各种“加 饭酒”等,含糖1-3%; 半甜酒,以“善酿酒”为典型代表,含糖3-10%; 甜型或浓甜型黄酒,以“封缸酒”(绍兴地区又称为 “香雪酒”)为典型代表,含糖10-20%或20%以上。 5、根据用途的分类 根据销售对象来分类,如“路庄”(具体 的如“京装”,清代指销往北京的酒); 也有根据饮用方式来分类,如古代有煮酒 和非煮酒的区别。 6、根据产地的分类 这是最为常见的命名法,这种分类法在古代 较为普遍。如绍兴酒、金华酒、丹阳酒、九 江封缸酒、山东兰陵酒等。 7、根据外观状态的分类 根据颜色,浊度等的分类,如清酒,浊酒,白酒,黄 酒,红酒(红曲酿造的酒)等; 在不同地方还有习惯称呼,如江西称“水酒”、陕西 称“稠酒”、江南称“老白酒”等。 根据固型物多少,除了液态的酒外,还有半固态的 “酒娘”。 8、根据酿造方法的分类 按照此方法,可将黄酒分成三类: 淋饭酒:是指蒸熟的米饭用冷水淋凉后,拌入酒药粉 末,搭窝,糖化,最后加水发酵成酒。口味较淡薄。 这样酿成的淋饭酒,有的工厂是用来作为酒母的。即 所谓的“淋饭酒母”。 摊饭酒:是指将蒸熟的米饭摊在竹篦上,使米饭在空 气中冷却,然后再加入麦曲、酒母(淋饭酒母)、浸 米浆水等,混合后直接进行发酵。 喂饭酒:按这种方法酿酒时,米饭不是一次性加入, 而是分批加入。 第四节 中国果酒 一、中国果酒的基本概念 二、中国果酒的分类方法 一、中国果酒的基本概念 顾名思义,果酒就是以各种人工种植的或野生的果 品果实(如苹果、石榴、桑椹、红枣、山楂、刺梨等 )为原料,经过粉碎、发酵或者浸泡等工艺,精心调 配酿制而成的各种低度饮料酒。 果酒的名称一般根据所用原料进行命名;葡萄酒由 于已自成体系,一般不再将葡萄酒列入果酒之列。 我国山林果地面积广,水果品种多,野果及人工栽 培水果中适合酿酒的品种不少,四季果源不断,可以 因地制宜生产各种特色果酒;同时,低度、低粮耗、 少污染、高营养是今后的发展趋势,特别是无农药污 染的野生水果,更受消费者欢迎。 二、中国果酒的分类方法 1、根据原材料的分类 2、根据酿制工艺的分类 3、根据糖分含量的分类 1、根据原材料的分类 最常用的分类法,就是按生产果酒的原料, 如猕猴桃酒、苹果酒、乌梅酒、金樱子酒、 金橘酒等; 2、根据酿制工艺的分类 1)发酵果酒 2)浸泡果酒 3)混合型果酒 发酵果酒 也叫传统型果酒,指果浆或果汁通过自然或人工接 种的酵母发酵,将糖分全部或大部转变为酒精而酿 制的果酒。 适合于糖汁丰富的水果,如葡萄、苹果、猕猴桃等。 原酒浸除物丰富,成熟快,口味醇和丰满,后味绵 长。 可用来制作干型果酒。 浸泡果酒 使用食用酒精或高纯白酒,将果汁中的 果香成分浸泡出来所得到的果酒。 适合于糖汁少的水果。如山楂、酸枣、 红枣、戈力等。 酒度高、浸出物少、稳定性好,果香浓 郁、色泽好,但略有刺激性。 混合型果酒 也叫发酵、浸泡结合型果酒,包括先发酵后浸泡 果渣的方法,也有浸泡后再发酵果渣的方法。 成品酒可以是原酒按一定比例配合后,在室温 15-16℃贮存而得;也可以采取原酒分别贮存后, 再根据需要临时按比例混合。 可达到既兼顾浸泡法和传统发酵法的优点,又以 避开二者不足的目的,可用来制作果香、酒香兼 备的系列果酒。 3、根据糖分含量的分类 分类方法类似与黄酒。 干型果酒,可由传统发酵法生产; 半干型、半甜型、甜型果酒,可由发酵、浸泡结 合法生产。 要求果香突出,可适当增加浸泡原酒用量,要求 口感圆润,适当加大发酵原酒用量。 第五节 中国露酒 一、中国露酒的基本概念 二、中国露酒的分类方法 一、中国露酒的基本概念 1、露酒的定义 2、露酒酒基的质量要求 3、露酒制备的总体要求 1、露酒的定义 露酒属于配制酒的范畴,1994年全国标准化 委员会批准了露酒酒种的名称,并批准颁布中 华人民共和国露酒行业标准(QBT 1981-94 ), 于1995年3月1日实施。 露酒的定义为:以蒸馏酒、发酵酒或食用酒 精(GB 10343)为酒基,以食用动植物、食品 添加剂作为呈香、呈味、呈色物质,经一定生 产工艺加工而成的改变了原酒基风格的饮料酒。 国家名酒竹叶青酒、园林青酒等是露酒产品的 典型代表。 2、露酒酒基的质量要求 露酒的酒体是酒基,是决定产品风格的重 要组成部分。 酒基依露酒产品风格选择。 花果香源型,宜选择酒精、葡果类酒品为 酒基,以衬托花果香源的芳香特点。 植物、动物香源型,宜选择黄酒或清香型、 米香型白酒,突出醇厚、浓郁的特点。 3、露酒制备的总体要求 工艺技术特点: 原材料取材最广泛,产品特性依所加入的香源特性而 定;生产过程没有统一香型、统一生产工艺的规范; 产品除可佐餐外,因用料性能兼有某些调理功能。 原则要求: 1)香气谐调,口味舒顺,醇和,适口; 2)保留各种香源原料的有效成分; 3)体现露酒产品特点,注重产品风味; 4)兼顾补益功能; 5)加强工艺处理,保持产品质量稳定性。 二、中国露酒的分类方法 按规定的呈香、呈味原料及加工工艺类型, 有如下几种主要的分类方式。 1、植物香源型 2、动物香源型 3、动植物混合型 4、再蒸馏型 5、直接调配型 1、植物香源型 植物的根、茎、叶、花、果、种子为呈色、 呈香、呈味的原料,以食用酒精、白酒、黄酒、 葡萄洒及各种原料的果实酒为酒基,依原材料 性能确定生产工艺及产品风格。 花、果原料应突出原花、原果的香味持点。 香辛植物类原料,具典型香气及诸香谐调。滋 补疗效类原料,不宜过于侧重配伍,应体现香、 味整体效果,保持本品应有色泽。 2、动物香源型 动物的整体或皮、体、骨、角、尾、鞭部 位为呈色、呈香、呈味原料,以食用酒精、 白酒、黄酒、葡萄酒及各种原料酿造的果实 酒为酒基,依原料性能确定生产工艺,经调 配而成。 具动物原料的脂香,酒香及诸香和谐,香、 味一体,就其选用的原料,具某些补益功能, 保持本品应有的色泽。 3、动植物混合型 植物及动物的各部位为呈色、呈香、呈味 原料,以各种粮谷类、果实类原料酿造的酒 为酒基,依原料性能确定生产工艺,经调配 而成。 以动物或植物香为主体,香气谐调,就其 选料,具某些补益功能,保持本品应有的色 泽。 4、再蒸馏型 植物及动物的各部位为呈香、呈味原料, 以食用酒精或白酒先进行浸泡,再与酒共同 蒸馏。 馏液为香料液,依选用原料及调配技术, 确定产品风格。 产品无色或微黄,具本品特有香气,诸香 和谐,酒质纯正。 5、直接调配型 食用酒精经脱臭处理后,直接调入商品香精, 或调入各种方法制得的香料。 可以食用色素着色,具鲜艳的色泽,浓郁的 香气,酒度高,糖含量高,近似国际利口酒类 型,属餐后酒或鸡尾酒调配用酒。

  • 版权声明:本站文章于2019-11-06 11:02,互联网采集,如有侵权请发邮件联系我们,我们在第一时间删除。
  • 转载请注明:中邦酒的品种和定名